Kitchen management: Технологии управления профессиональной кухней

2020 год разделил время в ресторанном бизнесе на ДО и ПОСЛЕ. Карантинные меры и последующий экономический кризис требуют от шеф-поваров новых компетенций и знаний, их применения в области организации и технологии производства блюд и полуфабрикатов, рационального использования всех ресурсов ресторана: площади, оборудования, продуктов, людей, расходных материалов. Эта книга о китчен менеджменте отвечает на вопросы о том, как:



- организовать эргономично пространство на производстве;



- выстроить слаженную работу кухни;



- обеспечить стабильное качество блюд и полуфабрикатов;



- выполнять сотрудниками стандарты безопасности блюд и санитарные нормы;



- создать продающее меню;



- работать с поставщиками;



- обеспечить рациональное использование сырья и добиваться оптимальных затрат на продукты;



- рационально использовать сотрудников.